Kesan pektinase dan selulase dalam penghasilan cuka nanas / Siow Wei Han.
Material type:
TextPublisher: Kota Kinabalu, Sabah : Universiti Malaysia Sabah, 2022Description: xv, 143 pages : color illustrations ; 30 cmContent type: - text
- unmediated
- volume
| Item type | Current library | Home library | Call number | Vol info | Copy number | Status | Date due | Barcode | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Academic Exercise
|
MAIN LIBRARY Main Library Academic Exercise Collection | MAIN LIBRARY Main Library Academic Exercise Collection | FSMP .S618 2022 (Browse shelf(Opens below)) | FSMP | 1 | Not for loan | 1000393510 |
Browsing MAIN LIBRARY shelves, Shelving location: Main Library Academic Exercise Collection Close shelf browser (Hides shelf browser)
Academic exercise (BSc.)-- Fakulti Sains Makanan dan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah 2022.
Includes bibliographical references.
Kesan individu dan gabungan enzim pektinase dan selulase dalam penghasilan cuka nanas telah dikaji. Sebanyak enam sampel hasil rawatan dengan jenis dan dos enzim yang berbeza telah disediakan, iaitu S1, S2, S3, S4 dan S5 dengan sampel K sebagai kawalan (tanpa rawatan enzim). Kesemua sampels dijalani analisis fizikokimia dan ujian penilaian sensori skala hedonik oleh 50 ahli panel. Ujian analisis fizikokimia, sampel S4 hasil rawatan dos tinggi enzim selulase mempunyai jumlah pepejal terlarut yang lebih tinggi (5.07±0.06°Briks) berbanding dengan sampel lain, terutamanya semasa proses fermentasi alkohol. Hasil kesan hidrolisis yang lebih tinggi ini seterusnya mempengaruhi secara positif ke atas hasil jus dan kejernihan sampel, terutamanya untuk enzim gabungan dos tinggi selulase dengan dos rendah pektinase. Kesan individu selulase menunjukkan hasil jus dan kejernihan sampel yang lebih tinggi daripada kesan individu pektinase. Walau bagaimanapun, ujian warna menunjukkan bahawa peningkatan dos enzim membawa kesan yang tidak baik terhadap sampel cuka nanas yang dihasilkan. Enzim pektinase sama ada digunakan secara individu atau dalam kombinasi dengan dos yang lebih tinggi menunjukkan kesan yang lebih baik untuk parameter L* dan b* daripada kesan individu enzim selulase dan kesan kombinasi enzim selulase dengan dos yang lebih tinggi. Keasidan tertitrat dan pH untuk semua sampel yang diperolehi adalah berkadar songsang antara satu sama lain. Pengoksidaan berlebihan dijangkakan menyebabkan perolehan nilai untuk kedua-dua analisis tersebut yang tidak stabil semasa tempoh fermentasi aseous, terutamanya peratusan keasidan yang rendah pada hari terakhir fermentasi. Ujian penilaian sensori menunjukkan sampel K mempunyai penerimaan keseluruhan yang terbaik antara semua sampel. Secara kesimpulannya, kesan jenis dan dos enzim yang berlainan ke atas rawatan buah nanas dalam penghasilan cuka nanas telah diperhatikan.