Academic exercise (BSc.)-- Fakulti Sains Makanan dan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah 2022

Includes bibliographical references.

Produk daging telah menjadi isu disebabkan kandungan lemak, lemak tepu atau kolesterol yang tinggi yang memberi kesan negatif kepada kesihatan. Penggunaan stearin kelapa sawit dan serbuk rumpai laut K.alvarezii berpotensi memperbaiki komposisi nutrien sosej ayam dari segi asid lemak dan kolesterol. Stearin kelapa sawit berpotensi menggantikan lemak ayam dalam sosej. K.alvarezii turut memperbaiki ciri-ciri fizikokimia dan pengoksidaan lipid bagi sosej ayam. Oleh itu, penghasilan produk daging yang lebih sihat dapat dicapai untuk memenuhi permintaan pengguna. Kajian ini dijalankan untuk mengkaji kesan penggunaan stearin kelapa sawit (SKS) dan serbuk rumpai laut K. alvarezii (KA) terhadap komposisi nutrien, ciri-ciri fizikokimia, penilaian sensori dan pengoksidaan lemak sosej ayam sepanjang tempoh penyimpanan. Lima formulasi sosej ayam iaitu sosej kawalan mengandungi 12% lemak ayam (LA), F1 (6% lemak ayam), F2 (3% lemak ayam), F3 (6% stearin kelapa sawit) dan F4 (3% stearin kelapa sawit) telah dihasilkan. Sosej kawalan tidak mempunyai rumpai laut manakala F1 hingga F4 mengandungi serbuk K. alvarezii. Kandungan kelembapan, lemak dan abu bagi sosej ayam yang ditambah dengan stearin kelapa sawit (SKS) dan rumpai laut mempunyai perbezaan yang signifikan (p < 0.05) berbanding sosej kawalan. Kandungan lemak dalam sampel sosej ayam yang diformulasikan dengan stearin kelapa sawit menunjukkan penurunan yang signifikan (p < 0.05). Kandungan protein bagi sosej kawalan tidak mempunyai perbezaan (p > 0.05) berbanding dengan formulasi yang lain. Penambahan rumpai laut sebanyak 2% dalam sosej ayam mengurangkan (p < 0.05) kehilangan memasak dan air terekstrak. Kestabilan emulsi bater sosej ayam meningkat (p < 0.05) bagi F1 (12% lemak ayam) sehingga F4 (3% lemak sawit) bersama 2% K. alvarezii. Nilai pH bagi sosej ayam menunjukkan peningkatan, dengan F3 (6% SKS) merekodkan nilai pH yang tertinggi (6.68). Atribut kekerasan, kekunyahan dan kebergetahan menunjukkan peningkatan dengan penggunaan stearin kelapa sawit dan serbuk K. alvarezii. Nilai kekohesifan menurun bagi setiap formulasi manakala bagi atribut kekenyalan menunjukkan perbezaan yang tidak signifikan (p > 0.05). Penilaian sensori menunjukkan F1 (6% LA + 2% KA) dan F3 (6% SKS + 2% KA) mencapai nilai skor min yang paling tinggi dari segi penerimaan keseluruhan. Pengurangan lemak sebanyak 6% bagi sosej ayam masih boleh diterima oleh ahli panel. Sosej ayam yang ditambah dengan SKS dan serbuk KA mempunyai nilai TBARS yang rendah berbanding dengan sosej kawalan (p < 0.05) semasa penyimpanan pada suhu 4 °C selama 14 hari. Kesimpulannya, penambahan stearin kelapa sawit dan serbuk K. alvarezii dapat memperbaiki komposisi nutrien, ciri-ciri fizikokimia serta menurunkan pengoksidaan lipid sosej ayam.