Academic exercise (BSc.)-- Fakulti Sains Makanan dan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah 2022.

Includes bibliographical references.

Kajian penghasilan produk sup vegetarian tomato segera bersama dengan kacang kuda telah dijalankan sebagai satu usaha untuk menghasilkan produk sup vegetarian tomato segera yang berkhasiat. Dalam kajian ini, sebanyak 4 formulasi yang dihasilkan iaitu sampel kawalan, F1, F2 dan F3, dimana kesemua formulasi ini berbeza dari segi peratusan tomato dan kacang kuda yang digunakan. Melalui penilaian deria yang telah dijalankan iaitu ujian Hedonik Berskala Sembilan, produk sup vegetarian tomato segera formulasi F1 (5.10%) kacang kuda telah dipilih sebagai formulasi terbaik. Melalui analisis pemakanan, produk sup vegetarian tomato segera F1 didapati mengandungi kandungan lembapan (4.80 ± 0.01%), abu (9.53 ± 0.06%), protein kasar (13.86 ± 0.01%), serat kasar (11.35 ± 0.01%), lemak kasar (10.22 ± 0.01 %), karbohidrat (50.24 ± 0.06%). Selain itu, produk sup vegetarian tomato segera formulasi F1 didapati mengandungi kandungan asid askorbik (30.87 ± 0.03mg/100g), β- karotena (1.05 ± 0.01mg/100g), likopena (14.48 ± 0.15mg/100g) melalui analisis pemakanan. Aktiviti antioksidan bagi F1 adalah 13.77 ± 0.01%. Melalui ciri-ciri fizikokimia pula, F1 menunjukkan perbezaan signifikan (p < 0.05) dengan formulasi sup vegetarian tomato segera yang lain di mana kelikatan (560.84 ± 0.82 cP) dan bacaan warna ialah L*= 50.03 ± 0.27, a*= 10.33 ± 0.03, b*= 28.93 ± 0.03. Kajian penyimpanan mutu untuk F1 menunjukkan bahawa produk ini mempunyai kandungan bakteria sebanyak 1.12 × 10³ cfu/g , manakala untuk yis dan kulat adalah 2.00 × 10² cfu/g selepas 3 bulan penyimpanan. Kajian penyimpanan mendapati mempunyai perbezaan signifikan (p < 0.05) pada tahap warna, aktiviti air, kelikatan, kandungan lembapan dan asid lemak bebas antara bulan ke-0 dan bulan ke-3. Nilai L*,a* dan b* bagi F1 telah menunjukkan trend penurunan sepanjang 3 bulan penyimpanan. Kelikatan F1 juga telah menunjukkan trend penurunan semasa tempoh penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh perubahan struktur komponen makanan. Aktiviti air, kandungan lembapan dan kandungan asid lemak bebas bagi F1 juga telah menunjukkan trend peningkatan sepanjang tempoh penyimpanan. Kesimpulannya, kajian ini telah menunjukkan bahawa sampel formulasi terbaik boleh selamat digunakan selepas 3 bulan tempoh penyimpanan. Kajian lanjutan mengenai tentang cara alternatif untuk meningkatkan kualiti penyimpanan serbuk sup segera akan membawa impak positif kepada kajian yang sedia ada.