Academic exercise (BSc.) Fakulti Sains Makanan dan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah 2022.

Includes bibliographical references.

Penyelidikan ini dilakukan adalah untuk membangunkan roti dengan penambahan tepung ubi keledek dan tepung soya. Penghasilan formulasi produk roti tersebut adalah berdasarkan pengubahsuaian dari segi peratusan penggunaan tepung gandum (70%) dan tepung ubi keledek dan tepung soya (30%). Ujian hedonik digunakan untuk memilih formulasi terbaik. Formulasi F3 mempunyai nisbah tepung gandum roti: tepung ubi keledek jingga: tepung soya pada (70:15:15) telah dipilih sebagai formulasi terbaik. Melalui ujian analisis proksimat, sampel roti F3 mengandungi 38.92 ± 0.34% kelembapan, 3.93 ± 0.10% abu, 27.73 ± 0.20% protein, 1.33 ± 0.32% serat kasar, 6.23 ± 0.40% lemak dan 60.78 ± 0.65% karbohidrat. Untuk ujian serat diet dan pengiraan tenaga, sampel roti F3 mengandungi 15.66 ± 0.16% serat diet dan 441.36 ± 1.14 kcal/100g tenaga. Daripada analisis fizikokimia, sampel roti F3 mempunyai isipadu sebanyak 310.00 ± 10.00, isipadu spesifik sebanyak 2.26 ± 0.07, kekerasan adalah 1.22 ± 0.03. Ujian warna menunjukkan L*, a*, b* untuk sampel roti F3 adalah 36.51 ± 1.35, 8.43 ± 0.56, 17.28 ± 0.29 untuk warna kerak dan 44.57 ± 0.21, 3.43 ± 0.12, 22.47 ± 0.38 untuk warna isi. Daripada ujian beta-karotena, kandungan B-karotena untuk sampel roti F3 adalah 6.203 ± 0.14 ug/g. Bagi kajian penyimpanan, ujian mikrobiologi, kelembapan dan kekerasan dijalankan selama 5 hari. Keputusan yang diperolehi menunjukkan kelembapan roti menurun dengan signifikan (p<0.05) dan kekerasan meningkat dengan signifikan (p<0.05). Ujian mikrobiologi menunjukkan jangka hayat simpanan untuk sampel roti F3 adalah selama dua hari. Sebagai kesimpulan, formulasi F3 merupakan sampel roti yang paling digemari oleh ahli-ahli panel dari segi sensori dan ia terdapat perbezaan yang signifikan dari segi komposisi nutrisi dan fizikokimia berbanding dengan sampel kawalan.