Academic exercise (BSc.)
Fakulti Sains Makanan dan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah 2022.

Includes bibliographical references.

Oleogel didefinisikan sebagai cecair organik yang terperangkap antara suhu boleh berbalik dan rangkaian gel 3-dimensi yang disebabkan oleh oleogelator. Oleogel kelapa sawit dihasilkan dengan mencampurkan minyak kelapa sawit dan monogliserida pada nisbah 9:1. Peratusan penggunaan oleogel kelapa sawit dalam penghasilan kek adalah sebanyak 25-100%. Objektif kajian ini ialah untuk menentukan ciri-ciri fizikokimia dan penerimaan sensori kek dengan oleogel kelapa sawit dan untuk menentukan nisbah atau peratusan penggunaan oleogel kelapa sawit yang sesuai untuk penghasilan kek. Ciri-ciri fizikokimia ditentukan menggunakan analisis proksimat dan analisis fizikal yang terdiri daripada analisis profil tekstur, graviti spesifik, isipadu spesifik, isipadu indeks dan warna manakala ujian sensori ditentukan menggunakan skala hedonik 9-titik. Kandungan protein dan serat kasar bagi semua formulasi dengan penggunaan oleogel kelapa sawit menunjukkan tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05). Kandungan lemak menunjukkan tren yang semakin menurun dengan peningkatan penggunaan oleogel. Kek dengan penggunaan 100% oleogel mempunyai nilai lembapan yang paling tinggi iaitu 26.34 ± 0.10% (p<0.05). Ujian graviti spesifik ke atas adunan kek menunjukkan bahawa sampel kek 25% mempunyai nilai yang setanding dengan kek kawalan iaitu 0.89 ± 0.00% dan 0.88 ± 0.01% masing-masing. Peningkatan penggunaan oleogel menghasilkan kek dengan warna yang semakin kuning. Analisis isipadu spesifik menunjukkan tren menurun dengan peningkatan penggunaan oleogel yang menyumbang kepada saiz akhir kek. Analisis isipadu indeks menunjukkan bahawa kek kawalan dan sampel kek dengan 25% oleogel tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05). Analisis profil tekstur menunjukkan bahawa tekstur kek semakin mengeras dengan peningkatan penggunaan oleogel. Ujian sensori menunjukkan bahawa kek kawalan dan sampel kek 25% tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05) dari segi rasa, aroma, rupa bentuk dan penerimaan keseluruhan. Kesimpulannya, penggunaan 25% oleogel adalah dicadangkan kerana dapat menghasilkan kek yang lembut dengan sedikit warna kuning. Selain itu, aroma dan rasa yang diterima baik.