Academic exercise (BSc.)-- Fakulti Sains Makanan dan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah 2022.

Includes bibliographical references.

Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan penambahan maltodekstrin dengan kepekatan yang berbeza (10% dan 25%) terhadap sifat fizikokimia serbuk semburan kering daripada jus pitaya merah dan penambahan serbuk dalam formulasi yogurt sebagai pewarna semulajadi. Dua jenis serbuk pitaya merah (10% dan 25% maltodekstrin) yang dihasilkan, sebanyak 5% dan 10% serbuk ditambah dalam 4 formulasi yogurt iaitu F1 (5% serbuk dengan 10% maltodekstrin), F2 (10% serbuk dengan 25% maltodekstrin), F3 (10% serbuk dengan 10% maltodekstrin) dan F4 (10% serbuk dengan 25% maltodekstrin). Yogurt kawalan (F0) dihasilkan tanpa penambahan serbuk pitaya merah. Lima formulasi yogurt telah menjalankan analisis fizikokimia dan sensori untuk memilih formulasi yogurt terbaik dengan serbuk semburan kering pitaya merah. Nilai pH dan keasidan untuk semua yogurt adalah antara 4.14 hingga 4.31 dan 0.60% hingga 2.25% masing-masing. Kelikatan untuk semua yogurt dapat meningkat secara signifikan dengan peningkatan peratusan serbuk dan nilainya antara 17 hingga 32 cP. Berdasarkan analisis fizikokimia, Formulasi 2 (terdiri daripada 10% serbuk dengan 10% maltodekstrin) mempunyai kandungan betasianin (10.951 ± 0.013 mg/100g yogurt) dan aktiviti antioksidan (1127.5 ± 0.23 mM GA/g) yang tertinggi serta mempunyai warna yang paling merah-ungu berbanding dengan formulasi lain. Berdasarkan analisis sensori, Formulasi 4 (terdiri daripada 10% serbuk dengan 25% maltodekstrin) mempunyai skor tertinggi dalam empat parameter sensori (aroma: 6.28 ± 1.69, rasa: 5.72 ± 1.84, tekstur: 6.10 ± 1.78, penerimaan keseluruhan: 6.16 ± 1.63) dan skor kedua tertinggi bagi atribut warna (6.62 ± 1.55). Penambahan serbuk semburan kering pitaya merah sebagai pewarna semulajadi dapat menghasilkan intensiti warna yang baik dan dapat meningkat tahap kandungan betasianin dan jumlah aktiviti antioksidan.