Academic exercise (BSc.) Fakulti Sains Makanan dan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah 2021.

Includes bibliographical references.

Tujuan kajian ini adalah untuk menentukan kualiti Bakso-Bakso terpilih dari restoran di kawasan Kota Kinabalu, Sabah dari segi sifat fisiko-kimia dan komposisi proksimat. Produk Bakso buatan sendiri yang berbeza telah dikumpul dari 3 restoran dalam kawasan Kota Kinabalu untuk menjalani analisis komposisi proksimat, nilai pH, kapasiti pegangan air, ujian lipatan, hasil memasak dan kehilangan hasil memasak, warna dan analisis profil tekstur. Ketiga-tiga sampel Bakso telah dibeli dari gerai atau restoran yang berbeza dan disimpan dalam peti sejuk pada suhu 0 °C. Sebelum menjalani analisis, sampel Bakso telah disimpan dalam peti sejuk pada 4 °C selama semalam untuk process pencairan, dan seterusnya dimasak dalam air rebus selama 5 minit dan disejuk sehingga suhu bilik. Dalam kajian ini, kebanyakan analisis proksimat menunjukkan perbezaan yang signifikan antara ketiga-tiga sampel pada p < 0.05, kecuali kandungan protein yang tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan. Selain itu, ketiga-tiga sampel juga mewujudkan perbezaan yang signifikan pada p < 0.05 dalam analisis kapasiti pegangan air, warna, hasil memasak dan kehilangan hasil memasak. Dalam analisis pH dan ujian lipatan, ketiga-tiga sampel memaparkan data yang lebih kurang sama dan tiada perbezaan yang signifikan pada p < 0.05. Di samping itu, pada p < 0.05, analisis profil tekstur menunjukkan ketiga-tiga sampel mempunyai perbezaan yang signifikan dari segi kekerasan, kelekitan dan kekohesifan manakala mereka tidak mempunyai perbezaan yang signifikan dari segi kekenyalan dan kekunyahan. Kajian ini menunjukkan perbezaan dari segi komposisi proksimat dan sifat fisiko-kimia kerana resipi Bakso bagi ketiga-tiga sampel adalah berlainan.